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La gente decía haces cosas muy raras y yo les contestaba me dedico a la creatividad. A veces hemos querido explicar demasiado la cocina de vanguardia cuando quizá es muy difícil de explicar. Hay que vivirla.
Ferran Adrià
Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
Siempre habrá los que te critican, los que te alaban y los que no te entienden. Así también habrá personas que entienden tu comida, pero no les guste y otros que les guste y ya.
Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea.
A veces hemos querido explicar demasiado la cocina de vanguardia cuando quizá es muy difícil de explicar. Hay que vivirla.
El conocimiento y o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.
Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
Una buena sardina es mejor que una mala langosta.
Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
Se puede hacer un gran restaurante simplemente reproduciendo recetas ya existentes. La creatividad es una opción, no una obligación. Lo que sí es imperativo es el trabajo y la dedicación.
Cuando yo cocino mi mente se bloquea, solo añoro ver mi obra acabada, por eso no tengo lugar a ningún pensamiento.
Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
Como es un lenguaje, muchas veces no lo entendemos. Comer y respirar es lo único que hacemos desde que nacemos.
La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía producto-guarnición-salsa.
La creatividad sin duda alguna fomenta y favorece la competitividad en las empresas. Por consiguiente es un factor importantísimo en la economía de cualquier empresa o país.
Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
La cocina es multisensorial. En el instante en el que pruebas un plato, la información que llega al cerebro es impresionante.
Para nosotros el formato actual del Bulli se ha acabado.
Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
Lo bonito de viajar y comer en culturas distintas está en buscar lo bueno de cada sitio, lo nuevo, y disfrutar del momento.
Siempre he cocinado con el objetivo de aportar algo técnico y conceptual a la cocina y de emocionar a los clientes.
Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.
La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
Cuando cocino no pienso.
Es el único hecho creativo que te entras al cuerpo; es efímera y es uno de sus grandes problemas.
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